Χειροποίητα λουκούμια Σύρου σαν αγοραστά

Τι θα χρειαστούμε

Για τα λουκούμια

• 800 γραμμάρια νερό
• 1/3 κουταλάκι του γλυκού ξυνό σε σκόνη (λεμόντουζου)
• 1 κιλό ζάχαρη ψιλή κρυσταλλική
• 60 γραμμάρια γλυκόζη
• 150 γραμμάρια κορν φλάουρ
• Λίγες σταγονες εσάνς τριαντάφυλλου (ή μαστίχας)
• Χρώμα ζαχαροπλαστικής (κόκκινο ή άλλο)
• Αμύγδαλα ή φιστίκια Αιγίνης (προαιρετικά)

Για το τελείωμα

• 700 γραμμάρια νισεστέ

(το νισεστέ είναι ένα προϊόν συγγενικό με το κορν φλάουρ και το άνθος αραβοσίτου. Στην πραγματικότητα είναι ένα πολύ ψιλό αλεύρι συνήθως από καλαμπόκι, αλλά μπορεί να προέρχεται από οποιοδήποτε αμυλούχο δημητριακό όπως πχ από πατάτες, ρύζι, σιτάρι κ.ά.).

Για το σερβίρισμα

• 150 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
• 50 γραμμάρια νισεστέ

Τι πρέπει να κάνουμε

Για τα λουκούμια

• Σε ένα ταψί 24×24 τετράγωνο, στρώνουμε στη βάση αντικολλητικό χαρτί κομμένο ακριβώς στις διαστάσεις της βάσης. Θα σας βολέψει καλύτερα αν έχετε τσέρκι τετράγωνο για τούρτα και μία βάση. Διαφορετικά βάλτε όποιο μικρό σκεύος έχετε.
• Με κόσκινο κοσκινίζουμε τη βάση του ταψιού με μπόλικο νισεστέ μέχρι να κάνει στρώμα.
• Αφήνουμε στην άκρη το τελάρο για τα λουκούμια.
• Σε μία κατσαρόλα βαθιά με χοντρή βάση, βάζουμε το νερό να ζεσταθεί, προσθέτουμε το ξυνό κι ανακατεύουμε να διαλυθεί.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να λιώσει.
• Ρίχνουμε τη γλυκόζη, ανακατεύουμε και βράζουμε το λουκούμι μέχρι να φτάσει στους 107 °C.
• Διαλύουμε καλά το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα. Θέλει γύρω στα 8-10΄ για να αρχίσει να βράζει και σιγά σιγά να πήζει και να σφίγγει.
• Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (στο 6- 7) με διαρκές ανακάτεμα ώστε να μην κολλήσει, μέχρι να φτάσει στους 123-124 °C. Θέλει περίπου 50΄ με 1 ώρα βράσιμο.
• Τα λουκούμια είναι έτοιμα όταν μεγάλες φουσκάλες εμφανιστούν στο λουκούμι και το μείγμα γίνει παχύ και βαρύ με χοντρές φουσκάλες.
• Σβήνουμε τη φωτιά κι ανακατεύοντας ρίχνουμε το άρωμα και το χρώμα που επιθυμούμε.
• Αν θέλουμε λουκούμι με γεύση μαστίχα, θα πρέπει στο τέλος του βρασμού να ρίξουμε κοπανισμένη μαστίχα σε σκόνη και να ανακατέψουμε να λιώσει. Όμως μπορείτε να βάλετε όποια εσάνς θέλετε και ό,τι χρώμα θέλετε.
• Αν θέλετε να βάλετε αμύγδαλο ή άλλο ξηρό καρπό, τον βάζετε πάντα στο τέλος μαζί με το άρωμα και το χρώμα.
• Ρίχνουμε κορν φλάουρ ή νισεστέ στο ταψί και αδειάζουμε το καυτό λουκούμι.
• Πασπαλίζουμε την επιφάνεια του λουκουμιού με μια λεπτή στρώση ζάχαρη άχνη.
• Ακουμπάμε το καυτό τσέρκι με το λουκούμι πάνω σε μια σχάρα ώστε να αρχίσει να κρυώνει.
• Ισιώνουμε την επιφάνεια κουνώντας απαλά το ταψί με προσοχή γιατί καίει.
• Αφήνουμε να σταθεί το λουκούμι και να σταθεροποιηθεί το λιγότερο για 12 ώρες.
• Αναποδογυρίζουμε τα λουκούμια πάνω σε ξύλο κοπής που έχουμε πασπαλίσει ζάχαρη άχνη με λίγο νισεστέ.
• Με ένα πινέλο σκουπίζουμε το νισεστέ που είχε στη βάση του ταψιού.
• Πασπαλίζουμε και επάνω στο λουκούμι ζάχαρη άχνη.
• Βουτώντας το μαχαίρι σε νισεστέ ή άχνη, κόβουμε σε κομμάτια της αρεσκείας μας. Κομμάτια γύρω στα 2,5 με 3 εκατοστά για κάθε λουκούμι είναι ιδανικό μέγεθος εκτός αν θέλετε να κάνετε μικρές ακανόνιστες μπουκιές λουκούμια. Γι’ αυτό, το πάχος του ταψιού πρέπει να είναι ανάλογο.
• Κοσκινίζουμε την άχνη με τον νισεστέ.
• Αφού κόψουμε τα λουκούμια, βάζουμε όλα τα κομμάτια στο ταψί και πασπαλίζουμε με νισεστέ και άχνη ζάχαρη.
• Ανακατεύουμε με τα χέρια. Τα λαχταριστά λουκούμια είναι έτοιμα.

Για τη συντήρηση

• Τα λουκούμια διατηρούνται σε αεροστεγές σκεύος για πολλούς μήνες. Μπορούν να φαγωθούν και παγωμένα. 

Μυστικά για τα λουκούμια

• Όσο τα λουκούμια είναι ζεστά, είναι αραιό το μίγμα. Όταν μείνουν και κρυώσουν θα σφίξουν. Αν όμως θέλετε πολύ σφιχτό λουκούμι, θα πρέπει να προσθέσετε λίγη ζελατίνη αφού τη μουλιάσετε σε κρύο νερό να φουσκώσει. Θα στύψετε τη ζελατίνη πολύ καλά στα χέρια σας, να φύγει το νερό τελείως. Στη συνέχεια, θα τη ρίξετε στο καυτό λουκούμι ανακατεύοντας συγχρόνως ώστε να διαλυθεί σωστά.
• Το κορν φλάουρ πρέπει να το διαλύσετε πολύ καλά με λίγο νερό πριν το ρίξετε στο λουκούμι. Τυχόν κομπάκια κορν φλαουρ που δεν τα διαλύσετε στο νερό εξαρχής, θα παραμείνουν ολόκληρα μέσα στο λουκούμι.
• Όσο προχωράει ο βρασμός θα δείτε ότι το μείγμα για λουκούμια από θολό γίνεται διάφανο όσο σιγά σιγά αρχίζει να πήζει.
• Να μη βιάζεστε όταν βράζετε τα λουκούμια, καθώς και να έχετε υπομονή να κρυώσουν καλά, για να κοπούν σωστά.
• Το μεγάλο μυστικό για τα παραδοσιακά λουκούμια είναι η υφή τους. Πρέπει δηλαδή να βγει σφιχτό το λουκούμι. Σε αυτό παίζει ρόλο η υπομονή στο βράσιμο.

Συνταγή και φωτογραφία από Αργυρώ Μπαρμπαρίγου