Το κομμάτι το σωστό
Πριν απ’ όλα, πάμε να γνωριστούμε με τα μέρη του κρέατος. Ξέρετε, ας πούμε, ποιο σημείο του μοσχαριού είναι το φιλέτο; Στις φωτογραφίες που ακολουθούν, λύνεται κάθε πιθανή απορία:
Μοσχάρι
Χοιρινό
Αρνί
Σε παλαιότερο άρθρο μας, μπορείτε να δείτε ποιο είναι το σωστό μαγείρεμα για κάθε κομμάτι.
Kαι το χρώμα το σωστό
Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι το χρώμα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς έζησε το ζώο –τι έτρωγε, πόσο κινητικό ήταν- αλλά και από την… καταγωγή και τις συνθήκες συντήρησης και τη συσκευασία του. Αναλυτικά:
Μοσχάρι: Το μοσχάρι πρέπει να έχει βαθυκόκκινο χρώμα –στην απόχρωση του κερασιού. Το λίπος του κρέατος πρέπει να είναι μπεζ. Το κιτρινισμένο λίπος μαρτυρά κακές συνθήκες συντήρησης. Σημειώστε, επίσης, ότι το μοσχαράκι γάλακτος είναι –θεωρητικά- το νεαρό μοσχάρι που έχει τραφεί μόνο με γάλα. Αυτό το κρέας έχει πιο ανοιχτό χρώμα απ’ το ενήλικο μοσχάρι.
Χοιρινό: Το χοιρινό πρέπει να είναι απαλό ροζ και όχι σε αποχρώσεις του καφέ ή του κίτρινου. Τα κόκαλά του πρέπει να είναι στις αποχρώσεις του κόκκινου κι όχι λευκά –τα άσπρα κόκαλα μαρτυρούν μεγάλο σε ηλικία ζώο κι άρα λιγότερο μαλακό και νόστιμο.
Μαλακό ή σκληρό;
Οι ειδικοί συνιστούν να χρησιμοποιούμε τις αισθήσεις μας, προκειμένου να καταλάβουμε αν το κρέας που αγοράζουμε είναι ακριβό ή φτηνό. Ας ξεκινήσουμε απ’ την αφή: το ωμό κρέας –αντίθετα με ό,τι μπορεί να φαντάζεστε- δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μαλακό ούτε πολύ σκληρό. Πρέπει να είναι ελαστικό –να διατηρεί δηλαδή τη φόρμα του όταν το πιέζετε.
Ακόμη ένα tip αφής
Μην αγοράζετε κρέας που το νιώθετε ζεστό στην αφή. Το κρέας και τα παράγωγά του, πρέπει να είναι κρύα, διαφορετικά μπορείτε άνετα να συμπεράνετε ότι δεν έχουν διατηρηθεί σωστά.
Με λίπος ή χωρίς;
Η απάντηση βρίσκεται κάπου στη μέση: ένα κρέας γεμάτο λίπος είναι ανθυγιεινό, ωστόσο είναι καλό να διαλέγετε κρέας με «ραβδώσεις» λίπους στη σάρκα του, γιατί έτσι θα έχετε ζουμερότερο αποτέλεσμα.
Όταν αγοράζετε συσκευασμένο κρέας…
Πρέπει να προσέχετε τη συσκευασία: η ιδανικά, το κρέας πρέπει να είναι σφιχτά τυλιγμένο με τη μεμβράνη, χωρίς κενά αέρα ή υγρά που αλλοιώνουν τη σύστασή του.
