Μαρμαρίτες Σκύρου
Οι μαρμαρίτες είναι πίτες που φτιάχνονται τη παραμονή των Φώτων. Υπάρχουν δυο είδη: αυτές που φτιάχνονται με κόκκινο κολοκύθι και με μυζήθρα ή τυρί (σαν τυρόπιτες), για την ημέρα των Φώτων και οι νηστίσιμες, που γίνονται μόνο με σταφίδες και κόκκινη κολοκύθα, για την παραμονή. Ψήνονται στο τζάκι πάνω σε μεγάλα κεραμίδια ή τούβλα.
Τι θα χρειαστείτε
½ μέτρια κολοκύθα 1 κιλό περίπου
1 κρεμμύδι τριμμένο
100 γραμμ κεφαλογραβιέρα
κανέλα
μπαχάρι τριμμένο
1 κ. γλυκού τριμμένο ξηρό δυόσμο
αλάτι, πιπέρι
1 φλ. του καφέ λάδι
½ κιλό ζύμη για φύλλο
Τι θα κάνετε: Για τη γέμιση: Καθαρίζετε και τρίβετε στο τρίφτη το κρεμμύδι. Τρίβετε το τυρί. Ξεφλουδίζετε τη κολοκύθα, αφαιρείτε τα σπόρια και τις ίνες, τη κόβετε κομμάτια, τη βράζετε να μαλακώσει και στη συνέχεια την αλέθετε σε μύλο να γίνει πουρές. Αδειάζετε σε ένα μπολ το πουρέ της βρασμένης κολοκύθας, προσθέτετε αλάτι, λίγη κανέλα, τριμμένο μπαχάρι, τριμμένο ξερό δυόσμο, πιπέρι, λίγο τριμμένο κρεμμύδι και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. Προσθέτετε το τυρί ανακατεύετε καλά και το κρατάτε για λίγο στην άκρη. Αλευρώνετε μια επιφάνεια, κόβετε λίγη από τη ζύμη και με πλάστη ετοιμάζετε μικρές πιτούλες. Βάζετε στη κάθε πίτα μια κουταλιά από τη γέμιση, την απλώνετε, πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί που περίσσεψε, κλείνετε τη πίτα, και τη σφραγίζετε. Επαναλαμβάνετε με όση από τη ζύμη θέλετε. Τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν. (Συνταγή: Ηλίας Μαμαλάκης)
Η ιστορία: Κατά την παράδοση, όταν έψηναν οι γυναίκες τις μαρμαρίτες, οι καλλικάντζαροι σκαρφάλωναν πάνω στις ταράτσες των σπιτιών, έχωναν το χέρι τους από την καμινάδα, το κρεμούσαν ως κάτω (οι καλλικάντζαροι υποτίθεται ότι μπορούσαν να μακραίνουν όλο θέλουν τα χέρια και τα πόδια τους) και παρακαλούσαν τραγουδιστά να τους δώσουν κανένα κομμάτι. Αν τους έδιναν, έβγαζαν το χέρι, έπαιρναν τη μαρμαρίτα και έφευγαν. (Πληροφορίες από το βιβλίο της Νίκης Λ. Πέρδικα, «Σκύρος» - Τόμος Ι (Αθήναι, Τύποις «Πυρσού» Α.Ε., 1940)
Σουφικό Ικαρίας
Το σουφικό Ικαρίας είναι ένα παρδοσιακό, πανεύκολο και γρήγορο καλοκαιρινό φαγητό. Οι νοικοκυρές μάζευαν τα τελευταία λαχανικά του καλοκαιριού και τα επειδή ήταν λίγα τα μαγείρευαν όλα μαζί για να βγάλουν το φαγητό της ημέρας!
Τι θα χρειαστείτε
3 μελιτζάνες
2 κολοκυθάκια
2 πράσινες πιπεριές
100 gr. φασολάκια
2 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια γλυκά
1 μεγάλη ντομάτα
100 ml. κόκκινο κρασί
ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κλωναράκι φρέσκια ρίγανη
Τι θα κάνετε:Κόβετε τα λαχανικά σε φέτες μετρίου πάχους και τις πιπεριές σε χοντρά κομμάτια. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα σε φέτες λεπτές και σωτάρετε ελαφρά με ελαιόλαδο, σε πλατιά κατσαρόλα. Προσθέτετε τα λαχανικά και τα σωτάρετε για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε την ντομάτα ψιλοκομμένη, την ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, την ρίγανη και περίπου 1½ φλυτζάνια νερό. Σιγοβράζετε για 30 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Περίπου 10 λεπτά πριν αποσύρετε το φαγητό προσθέτετε το κρασί και βράζετε άλλα 10 λεπτά. Το φαγητό είναι έτοιμο, αν θέλετε πριν το αποσύρετε προσθέτε λίγο ακόμη ελαιόλαδο. Τρώγεται ζεστό και κρύο! (Συνταγή: Funkycook.gr)
Η ιστορία: Λένε ότι πριν από χρόνια, μια γυναίκα από την Ικαρία δεν είχε προλάβει να ετοιμάσει φαγητό για τον άνδρα της. Σκέφτηκε να του κάνει κάτι εύκολο και γρήγορο και κατέβηκε στο κήπο, έκοψε όσα λαχανικά βρήκε μπροστά της και αφού τα καθάρισε και τα έκοψε, τα έβαλε όλα μέσα στο τηγάνι. Αφού ψήθηκε το φαγητό, σκέφτηκε να δοκιμάσει. Καθώς έτρωγε άρχιζε να μονολογεί "Σου 'φήκω, δε σου 'φήκω" (να σου αφήσω ή να μην σου αφήσω;) και έτσι προέκυψε το σουφικό.
Αμοργιανό Πατατάτο
Το κατεξοχήν παραδοσιακό φαγητό του νησιού, το αμοργιανό πατατάτο, παρασκευάζεται την ημέρα του πανηγυριού της Αγίας Παρασκευής: 100 κιλά κρέας, 150 κιλά πατάτες και δεν πάει τίποτα χαμένο!
Τι θα χρειαστείτε
2 κ.σ.πελτές ντομάτας
1 κ.σ.βούτυρο
1 κρεμμύδι
5-6 πατάτες
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
κανέλα
1 φλιτζ καφέ λάδι
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
μπαχάρι
1 κιλό γίδα
αλατοπίπερο
κανέλα
Τι θα κάνετε: Κόβετε τις πατάτες τετράγωνες και στο ίδιο μέγεθος. Τις ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό, τις πλένετε και τις στραγγίζετε. Στη συνέχεια ψιλοκόβετε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι . Όταν ζεσταθεί, ρίχνετε το κρασί, στη συνέχεια το κρεμμύδι, και τέλος το βούτυρο. Ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να μαραθεί και να γυαλίσει το κρεμμύδι. Όταν ροδίσει, ρίχνετε στην κατσαρόλα το κρέας και ανακατεύετε συνέχεια. Διαλύετε τον πελτέ σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Ρίχνετε τις πατάτες στην κατσαρόλα και γυρίζετε 2-3 φορές . Προσθέτετε το διαλυμένο πελτέ ντομάτας και ανακατεύετε. Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι, ¾ ενός μικρού κουταλιού κανέλλα, 1 κουταλάκι μπαχάρι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και ανακατεύετε. Συμπληρώνετε με νερό, τόσο ώστε να σκεπάζει το φαγητό. Περιμένετε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το αφήνετε να βράσει για περίπου 3 ώρες. (Συνταγή: Ηλίας Μαμαλάκης)
Η ιστορία: Το πανηγύρι της Αγίας παρασκευής στην κάτω μεριά της Αμοργού είναι ένα από τα μεγαλύτερα των Κυκλάδων. Κάθε χρόνο οι περισσότεροι κάτοικοι του νησιού συμμετέχουν στις προετοιμασίες και προσφέρουν δωρεάν τις υπηρεσίες τους. Μαζεύουν φρύγανα για τους φούρνους που ψήνουν τα ψωμιά. Καθαρίζουν πατάτες περίπου 1200 κιλά κρεμμύδια, 200 κιλά όσπρια και ότι άλλο χρειασθεί για τα φαγητά. Από τις 23-7 αρχίζουν τα ζυμώματα για 2000 κιλά ψωμιά που θα χρειασθούν την παραμονή σφάζουν τα ζώα που θα χρειαστούν (Το 2010 χρειάστηκαν 4μοσχάρια, 1 αγελάδα, 210 κατσίκια, 3 γουρούνια, 1 γουρουνόπουλο, 200 κιλά λάδι για τα μαγειρέματα και σερβιρίστηκε 200 κιλά κρασί). Το κύριο φαγητό του πανηγυριού είναι το πατατάτο (κρέας γιαχνί με πατάτες), το ξυδάτο, (κρέας βραστό και πατσάς) και το κοφτό (σιτάρι με αμοργιανή μυζήθρα). (Πηγή: Η εφημερίδα "Η Αμοργός μας και οι Μικρές Κυκλάδες")
Χοιρινό ρόστο «Αξιώτικο»
Για να προλάβουμε όσους θα διεκδικήσουν πνευματικά δικαιώματα, επισημαίνουμε ότι το ίδιο φαγητό φτιάχνεται σε πολλά ακόμη μέρη. Λέγεται και «Κυκλαδίτικο ρόστο» καθώς φτιάχνεται επίσης στην Πάρο, την Σαντορίνη, την Ίο και τη Σίφνο. Χοιρινό ρόστο με δεντρολίβανο και μπύρα θα συναντήσετε και στην Κεφαλλονιά. Στην Κύπρο φτιάχνουν ρόστο με πολλά είδη κρέατος, κυρίως με κυνήγι.
Τι θα χρειαστείτε (για 8 άτομα)
1 ½ κιλό χοιρινό μπούτι
5-6 σκελίδες σκόρδο
2-3 ώριμες ντομάτες τριμμένες
2-3 κουταλιές πελτές (προαιρετικά)
2 φλιτζάνια κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2-3 φύλλα δάφνης
μισό κουταλάκι ζάχαρη
μακαρόνια, κατά προτίμηση χοντρά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τι θα κάνετε: Καθαρίζετε το σκόρδο και το ανακατεύετε με το αλατοπίπερο. Τρυπάτε το κρέας με μαχαίρι και βάζετε στις σχισμές μια σκελίδα σκόρδο μαζί με μπόλικο αλατοπίπερο. Σε μεγάλη και πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και ροδίζετε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Το σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε να βράσει για 5 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες –και τον πελτέ αν οι ντομάτες δεν είναι πολύ ώριμες–, τη ζάχαρη και τη δάφνη και αφήνετε να σιγοβράσει για 3 ώρες περίπου. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο ζεστό νερό που και που. Βράζετε χωριστά τα μακαρόνια και τα σουρώνετε. Βάζετε το κρέας σε πιατέλα, περιμένετε να κρυώσει ελαφρά και το κόβετε σε φέτες. Η παραδοσιακή διαδικασία είναι να ρίξετε τα μακαρόνια στη σάλτσα και να τα ανακατέψετε καλά για να απορροφήσουν όση περισσότερη σάλτσα γίνεται. Αλλιώς, τα σερβίρετε σε πιάτα και τα περιχύνετε με τη σάλτσα, βάζοντας δίπλα τις φέτες του κρέατος. (Η συνταγή είναι από το βιβλίο "Ξερολιθιές της Γεύσης" του Δ. Παπαδόπουλου)
Η ιστορία: Το ρόστο είναι πιάτο με ιταλική καταγωγή, που περιλαμβάνει κρέας με πατάτες, καρότα και μανιτάρια, σερβιρισμένο με χοντρά μακαρόνια και παρεχει 2 γευματα μαγειρευμενα στο ιδιο σκευος χωρις να χρειαζεται η χρηση φουρνου. Αρχικα τα μακαρονια σερβίρονταν σαν πρώτο πιάτο με την κόκκινη σάλτσα ντομάτα. Μετά σερβιριζόταν το κρέας κομμένο σε φέτες, που συνήθως ήταν ένα φτηνό κομμάτι χοιρινού αντί για στήθος με πατάτες, καρότα και μανιτάρια. Η πολίτικη συνταγή εχει σαν συστατικό τα χοντρά μακαρόνια και το κοκκινιστό κρέας αλλά χρησιμοποιείται μοσχάρι και παραλείπονται τα λαχανικά.
Τσερέπα Ιθάκης
Η τσερέπα είναι στην πραγματικότητα ένα παραδοσιακό σκεύος που μοιάζει με γάστρα. Η λέξη, όμως, παραπέμπει στην ομώνυμη τεχνική μαγειρέματος της Ιθάκης και της Κεφαλλονιάς, ενώ το "κοτόπουλο τσερέπα" αποτελεί συνταγή της Ιθάκης.
Τι θα χρειαστείτε
Ένα (ή και δύο κοτόπουλα, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού)
πατάτες τόσες που να γεμίζει ο ελεύθερος χώρος στο ταψί
2-3 φρέσκιες ντομάτες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2 πράσινες πιπεριές
αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ρίγανη
ελαιόλαδο
λευκό κρασί
λεμόνι
Τι θα κάνετε: Κόβετε το κοτόπουλο στα 4 (ή σε μερίδες). Φτιάχνετε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο λιωμένο, καρύκευμα κοτόπουλου. Δεν βάζετε στη φάση αυτή τη ρίγανη, γιατί μαυρίζει το κρέας. Αδειάζετε το μείγμα σε μπωλ και προσθέτετε λάδι για να γίνει χαρμάνι, σχετικά σφικτό, να “κρατάει”. Στη συνέχεια γεμίζετε με αυτό το μείγμα τα μπουτάκια (μικρές τρύπες στην πέτσα τους και το κρέας και «στούμπωμα») αλλά και το στήθος, καθώς και κάτω από τη μασχάλη. Αφήνετε το κοτόπουλο έτσι όλο το βραδύ να μαριναριστεί. Βάζετε σε ταψί τις τομάτες, κομμένες άλλες σε μεγάλα κομμάτια και άλλες σε ροδέλες, μαζί με τον πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε 1 ποτήρι λευκό κρασί. Τις περιλούετε με τον χυμό του λεμονιού. Προσθέτετε το κοτόπουλο. Γεμίζετε το ταψί με πατάτες κομμένες κυδωνάτες, φροντίζοντας να είναι καλά στραγγισμένες από τα νερά του πλυσίματός τους. Αλατοπιπερώνετε τις πατάτες και ανάμεσά τους κόβετε σε ροδέλες τις δύο πιπεριές. Σκεπάζετε το ταψί και το βάζετε σε φούρνο, στους 150-160 βαθμούς για μιάμιση με δύο ώρες, ελέγχοντάς το εάν είναι έτοιμο. Την ρίγανη την προσθέτετε όταν θα είναι σχεδόν ψημένο το φαί. (Η συνταγή είναι της Κατίνας, που μαζί με την αδελφή της τη Σπυριδούλα κρατάνε μία παραδοσιακή ταβέρνα-ψησταριά στο Περαχώρι. Την βρήκαμε στο sintagespareas.gr)
Η ιστορία: Η τσερέπα είναι ένα παραδοσιακό σκεύος μαγειρικής, που χρησιμοποιείται σαν φούρνος με ξύλα. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα πήλινο καπάκι, με το οποίο σκεπάζουμε το μεταλλικό ταψί μέσα στο οποίο ψήνεται το φαγητό. Το καπάκι αυτό έχει κάποιες ιδιαίτερες προδιαγραφές κατασκευής. Είναι από πηλό που έχει ζυμωθεί μαζί με «τραγόμαλλο» (μαλλί γίδας) για αντοχή. Το πήλινο αυτό καπάκι, η τσερέπα, πριν χρησιμοποιηθεί για πρώτη φορά, καίγεται στηριγμένο λοξά μέσα σε φούρνο με ξύλα για δύο ώρες, μέχρι να ασπρίσει. Η τσερέπα έχει μια μεταλλική στεφάνη στο κάτω χείλος της για ενίσχυση κι ένα χερούλι από πηλό στο επάνω μέρος. Από την τρύπα του επάνω χερουλιού περνάμε ένα ξύλο για να την ανασηκώνουμε. (Πηγή: Ένωση Επτανησίων Ελλάδας)
Μπακαλαόπιτα Κεφαλονίτικη
Ο παστός μπακαλιάρος δεν τρώγεται μόνο σκορδαλιά ή πλακί. Μπορεί να γίνει μια υπέροχη πίτα με μπακαλιάρο, η γνωστή σε όλους "κεφαλονίτικη μπακαλιαρόπιτα".
Τι θα χρειαστείτε
1/2 κιλό παστό μπακαλιάρο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα μαντζουράνα ψιλοκομμένη
1/2 κούπα ρύζι γλασέ
1 1/2 κούπα νερό
αλάτι και πιπέρι
Για το παραδοσιακό φύλλο:
3-4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 κουταλάκι αλάτι
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κούπα κρασί
2-3 κουταλιές της σούπας νερό
Τι θα κάνετε: Βγάλτε την πέτσα του μπακαλιάρου, κόψτε τον σε κομμάτια, τα οποία θα βάλετε σε νερό για 12-14 ώρες , ώστε να ξαλμυριστούν, ενώ πρέπει να αλλάξετε 3-4 φορές το νερό. Όταν ξαλμυριστεί, στραγγίξτε τον, αφαιρέστε τα κόκαλα και αφου τον λιανίσετε ξεψαχνίστε τον. Σιγοβράστε το ρύζι, ώσπου να φουσκώσει, και στη συνέχεια σε μια λεκάνη το ανακατεύετε με τον μπακαλιάρο και τα υπόλοιπα υλικά, προσθέτοντας και 1/2 κούπα νερό.
Για το φύλλο:
Βάλτε σε μια λεκάνη 3 κούπες αλεύρι κι ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο. Αφού ρίξετε μέσα το αλάτι, το λάδι και το κρασί, ζυμώστε πολύ καλά , ώσπου να γίνει η ζύμη εύπλαστη και μαλακή. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο αλεύρι ακόμα. Στη συνέχεια αφήστε τη στην άκρη για 30'. Ανοίξτε τη ζύμη σε δύο χοντρά φύλλα.
Απλώστε σε λαδωμένο ταψί το ένα φύλλο προσέχοντας να καλύπτονται τόσο ο πάτος όσο και τα τοιχώματα και να περισσεύει. Απλώνετε μέσα τη γέμιση, σκεπάστε με το δεύτερο φύλλο και γυρίστε τις άκρες. Χαράξτε την πίτα σε κομμάτια και ψήστε την για περίπου 1 ώρα στους 180°C 1 ώρα περίπου ή ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια. (Συνταγή: kefaloniainfo.com)
Ρεβυθοκεφτέδες Ίου
Οι ρεβυθοκεφτέδες στα Κυκλαδονήσια είναι από τα αγαπημένα και παραδοσιακά ορεκτικά και φτιάχνονται πανεύκολα! Στην Ίο φτιάχνονται λίγο διαφορετικά...
Τι θα χρειαστείτε
250 γρ. βεβύθια
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι δυόσμο
2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό
220 gr. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα ξερή
1 φύλλο δάφνη
½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Τι θα κάνετε: Βάζετε τα ρεβύθια σε ζεστό νερό, στο οποίο έχετε διαλύσει την σόδα και τα αφήνετε για 8 ώρες να μαλακώσουν. Κατόπιν τα βράζετε σε αλατισμένο νερό μαζί με το φύλλο δάφνης για 20-30 λεπτά και τα στραγγίζετε. Πολτοποιείτε τα ρεβύθια στο moulti. Ψιλοκόβετε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Σε ένα μεγάλο μπώλ βάζετε τα ρεβύθια, τα λαχανικά, την μαντζουράνα, αλάτι πιπέρι ανακατεύετε και προσθέτετε το αλεύρι. Τέλος προσθέτετε περίπου 200-250 ml κρύο νερό. Ζυμώνετε καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια. Βάζετε σε βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο να κάψει. Πλάθετε κεφτέδες σχετικά μεγάλους και πλακέ. Τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν οι ρεβυθοκεφτέδες και σερβίρετε! (Συνταγή: Funkycook.gr)
Καλαμαράκια με ρύζι και κόκκινη πιπεριά από τη Χίο
Στη Χίο υπάρχουν πολλές ιδανικές παραλίες για ψάρεμα, με τα ψάρια και τα θαλασσινά να αφθονούν. Το πιάτο που σας προτείνουμε είναι μία χιώτικη παραδοσιακή συνταγή, ένα πεντανόστιμο φαγητό που με την ανεπανάληπτη μυρωδιά του θα σας κάνει να λαχταρήσετε ένα ταξίδι στη Χίο.
Τι θα χρειαστείτε
1/2 κιλό καλαμάρια
1/4 κιλού ρύζι
2-3 κόκκινες πιπεριές ψιλοκομμένες
1 κούπα του τσαγιού ελαιόλαδο
1/2 λίτρο νερό
αλάτι-πιπέρι
Τι θα κάνετε: Καθαρίστε πολύ καλά τα καλαμαράκια αφαιρώντας το εσωτερικό τους κόκαλο. Πλύντε τα και κόψτε τα στα δύο. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε ελαφρά τις κόκκινες πιπεριές και τα καλαμαράκια. Στη συνέχεια προσθέστε 1/2 λίτρο νερό και αφήστε το φαγητό να βράσει για 15 λεπτά. Κατόπιν συμπληρώστε και το ρύζι αφού προηγουμένως το έχετε πλύνει, και προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε τα όλα να ψηθούν για άλλα 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σερβίρονται ζεστά.
