Η υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, για παράδειγμα, μπορούν να καταστρέψουν το 15-20% των βιταμινών στα λαχανικά –ειδικά την βιταμίνη C, το φυλλικό οξύ και το κάλιο. Γι'αυτό, άλλωστε, πολλοί το γύρισαν στη ωμοφαγία, προκειμένου οι τροφές που καταναλώνουν να διατηρούν όλη την θρεπτική τους αξία και να προσφέρουν περισσότερα στον οργανισμό.
Από την άλλη, έρευνες υποστηρίζουν ότι ορισμένες τροφές ωφελούνται από το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, τα καρότα, το σπανάκι και οι ντομάτες απελευθερώνουν αντιοξειδωτικά με την ζέστη, προσφέροντας στον οργανισμό ακόμα πιο πολλές θρεπτικές ουσίες.
Μέθοδοι μαγειρέματος στο μικροσκόπιο
Φούρνος μικροκυμάτων
Το μαγείρεμα στα μικροκύματα μπορεί να θεωρηθεί ιδιαίτερα υγιεινό, λόγω του σύντομου χρόνου κατά τον οποίον ετοιμάζεται το φαγητό, χωρίς να επηρεάζεται πολύ η θρεπτική του αξία. Οι φούρνοι μικροκυμάτων μαγειρεύουν το φαγητό ζεσταίνοντάς το από μέσα προς τα έξω. Εκπέμπουν ραδιοκύματα τα οποία διεγείρουν τα μόρια στις τροφές, παράγοντας θερμότητα, και έτσι αυτές μαγειρεύονται. Παρόλο που το μαγείρεμα εκεί μπορεί κάποιες φορές να κάνει το φαγητό να στεγνώσει, αυτό μπορεί να αποφευχθεί αν ψεκάσετε την τροφή με λίγο νερό ή αν τοποθετήσετε μία βρεγμένη πετσέτα πάνω από το πιάτο. Ακόμα, ο τρόπος με τον οποίον ο φούρνος μικροκυμάτων μαγειρεύει το φαγητό, μειώνει την ανάγκη την προσθήκης επιπλέον ελαίων. Το καλύτερο, όμως, είναι πως στα μικροκύματα μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν τα πάντα, από λαχανικά και ρύζι μέχρι κρέας και αυγά. Ενώ οι επιστήμονες λένε πως αυτός είναι ο ιδανικός τρόπος για να διατηρήσετε τη διατροφική αξία των λαχανικών. Το μπρόκολο μαγειρεμένο στα μικροκύματα, για παράδειγμα, έχει περισσότερη βιταμίνη C από κάθε άλλο τρόπο μαγειρέματος. Βεβαιωθείτε, μόνο, ότι χρησιμοποιείτε ασφαλή για μικροκύματα δοχεία.
Βράσιμο
Το βράσιμο είναι γρήγορο, εύκολο και το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να προσθέσετε νερό και λίγο αλάτι στο δοχείο με την τροφή. Ωστόσο, οι υψηλές θερμοκρασίες και ο μεγάλος όγκος νερού μπορούν να διαλύσουν και να απομακρύνουν τις υδροδιαλυτές βιταμίνες, αλλά και το 60-70% των αλάτων σε κάποιες τροφές, ειδικά σε ορισμένα λαχανικά. Οι επιστήμονες, πάντως, συνιστούν το βράσιμο ως τον καλύτερο τρόπο για να διατηρούνται οι θρεπτικές αξίες στα καρότα, τα κολοκύθια και το μπρόκολο –συγκριτικά με το μαγείρεμα στον ατμό, το τηγάνισμα και την ωμή κατανάλωση.
Στον ατμό
Το μαγείρεμα στον ατμό, είτε πρόκειται για λαχανικά είτε για φιλέτα ψαριού, επιτρέπει στις τροφές να μαγειρεύονται στους ίδιους τους χυμούς τους και να διατηρούν τα καλά φυσικά συστατικά τους. Έτσι, δεν χρειάζεται να τους προσθέσετε άλλα λιπαρά για να γίνουν πιο ενυδατωμένα. Ένας έξυπνος για να γίνονται πιο νόστιμες οι τροφές στον ατμό είναι να τους προσθέτετε πρώτα λίγα μυρωδικά, έστω κι αν αυτά είναι λίγο αλάτι ή λίγο χυμό από λεμόνι. Αν θέλετε να διατηρούνται οι γλυκοζινολικές ουσίες του μπρόκολου (που λέγεται ότι καταπολεμούν την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων), οι επιστήμονες συνιστούν να το μαγειρεύετε στον ατμό.
Ποσέ
Το ίδιο ισχύει και για το μαγείρεμα με τη μέθοδο ποσέ, χωρίς πρόσθετα. Πιο συγκεκριμένα, το ποσέ σημαίνει να μαγειρεύεται ένα φαγητό με ελάχιστο καυτό νερό, κατά τι λιγότερο από το σημείο βρασμού. Απαιτεί λίγο παραπάνω χρόνο (κάποιοι επιστήμονες λένε ότι έτσι χάνονται περισσότερες θρεπτικές ουσίες), αλλά αυτός είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να μαγειρεύετε «ευπαθείς» τροφές, όπως το ψάρι, τα αυγά ή τα φρούτα (ειδικά τα αυγά γίνονται απίστευτα γευστικά).
Στο γκριλ
Το γκριλ είναι ένας καλός τρόπος να κερδίσετε όσο περισσότερη θρεπτική αξία γίνεται από μία τροφή, χωρίς να θυσιάσετε την γεύση της. Απαιτεί ελάχιστα πρόσθετα λίπη και δίνει στα φαγητά μία καπνιστή γεύση. Επιπλέον, βοηθά τα κρέατα και τα λαχανικά να διατηρούνται υγρά και μαλακά. Παρόλο, βέβαια, που όλα αυτά είναι υγιεινά πλεονεκτήματα, το γκριλ έχει και τα μειονεκτήματά του. Κάποιες έρευνες υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση καλά ψημένου, σχεδόν απανθρακωμένου κρέατος, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο του καρκίνου στο πάγκρεας και στο στήθος. Το μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί, επίσης, να προκαλέσει μία χημική αντίδραση ανάμεσα στο λίπος και την πρωτεΐνη του κρέατος, δημιουργώντας τοξίνες που συνδέονται με την ανισορροπία των αντιοξειδωτικών στο σώμα και με φλεγμονή, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση του κινδύνου για διαβήτη και πάθηση του μυοκαρδίου.
Αυτό δεν σημαίνει ότι απαγορεύεται το BBQ, απλά φροντίστε να επιλέγετε άλιπα κομμάτια κρέατος, τα οποία απαιτούν λιγότερο χρόνο μαγειρέματος, ενώ αποφεύγετε τα πολύ σκούρα κρέατα.
Στο τηγάνι
Μπορεί η μέθοδος αυτή να απαιτεί λάδι στο τηγάνι, όμως δεν χρειάζεται να το παρακάνετε. Βάλτε τόσο λάδι όσο έχει ανάγκη το κρέας σας ή τα λαχανικά σας για να καψαλιστούν. Προτιμήστε το τηγάνι μόνο όταν πρέπει να μαγειρέψετε μικρά κομμάτια κρέατος, σιτηρά όπως ρύζι και κινόα, και λεπτοκομμένα λαχανικά, όπως πιπεριές, καρότα ζουλιέν και πράσινα φασολάκια.
Καθόλου μαγείρεμα
Οι δίαιτες που βασίζονται στην ωμοφαγία αποκτούν όλο και περισσότερους φανατικούς –και όχι αδικαιολόγητα. Πολλές έρευνες υποστηρίζουν ότι υπάρχουν οφέλη από την κατανάλωση περισσότερων ωμών τροφών. Συνιστούν, λοιπόν, να προτιμάμε τα πολύχρωμα φρούτα και λαχανικά ωμά για να μειώνουμε τον κίνδυνο για καρκίνο, όμως δεν είναι ξεκάθαρες για το αν η ωμοφαγία είναι καλύτερη συνολικά. Από τη μία μεριά, καθώς πρόκειται για έναν τρόπο διατροφής που βασίζεται στα λαχανικά, όποιος τον προτιμά κερδίζει σε βιταμίνες, άλατα και φυτικές ίνες, ενώ γλυτώνει τα πρόσθετα σάκχαρα και λιπαρά του μαγειρέματος. Από την άλλη, όμως, όπως αναφέραμε και παραπάνω, το μαγείρεμα πολλαπλασιάζει την θρεπτική αξία κάποιων τροφών, όπως οι ντομάτες, τα καρότα, το σπανάκι, οι πιπεριές και οι γλυκοπατάτες.
Πηγή: Healthland.time
