Η προετοιμασία της γαλοπούλας
Θα πρέπει να ξεπαγώσετε τη γαλοπούλα εντός ψυγείου, κάτι που θα πάρει περίπου τέσσερις ημέρες. Επομένως θα πρέπει να αρχίσετε τις προετοιμασίες από νωρίς. Υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε περίπου 3 κιλά γαλοπούλας για 6 άτομα.
Καθαρίστε το πουλερικό πλένοντάς το και αφαιρέστε τα εντόσθια (αν υπάρχουν) και το λαιμό, φυλάσσοντάς τα στην άκρη.
Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε άλμη όλο το βράδυ, σκεπασμένη, για να ψηθεί καλύτερα.
Για να φτιάξετε άλμη: Βράστε για 5 λεπτά σε μία κατσαρόλα 2 φλιτζάνια αλάτι, 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη και ένα λίτρο νερό. Αδειάστε το νερό σε ένα μεγάλο κουβά και προσθέστε 4,5 λίτρα νερό ακόμα.
Γεμιστή γαλοπούλα της Αργυρώς
Τι θα χρειαστείτε:
1 (περίπου 4 κιλά) γαλοπούλα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Για το ζωμό
λαιμός και φτερούγες γαλοπούλας
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα 4
1 κλωνάρι σέλερι
1 κλωνάρι μαϊντανός
1 φύλλο πράσο
1 καρότο
1 δαφνόφυλλο
Για τη σάλτσα ψητού
όλα τα υγρά του ψησίματος (που έμειναν στο ταψί)
3 κ.σ. αλεύρι
1 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμός
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
Για τη γέμιση
1/4 φλ. ελαιόλαδο
τα εντόσθια (συκώτι, καρδιά κ.λπ.)
300 γραμμ. χοιρινός κιμάς, μία φορά περασμένος
300 γραμμ. μοσχαρίσιος κιμάς, μία φορά περασμένος
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλ. τσαγιού κονιάκ
15 δαμάσκηνα κομμένα στα δύο
15 κάστανα βρασμένα, κομμένα στα δύο
2 μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε καρέ
1/2 φλ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
1/2 φλ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
1/2 κ.γλ. ξύσμα πορτοκαλιού
2 φλ. τσαγιού κυβάκια από μπαγιάτικο ψωμί
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τι θα κάνετε:
Καθαρίζετε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένετε και τα ψιλοκόβετε. Αλείφετε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνετε για 6΄-7΄ στους 200οC, να ροδίσουν. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ροδίζετε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄-7΄. Προσθέτετε το κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 4΄-5΄. Σβήνετε με το κονιάκ. Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε καλά και αποσύρετε από τη φωτιά.
Για το ζωμό: Στο ελαιόλαδο ροδίζετε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε, να λαδωθούν. Προσθέτετε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζετε και σιγοβράζετε για 1 ώρα. Σουρώνετε το ζωμό. Ξεκοκαλίζετε όσο μπορείτε το λαιμό και ρίχνετε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρείτε ζεστό.
Για τη γαλοπούλα: Ζητάτε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνετε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄. Αφαιρείτε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορείτε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάτε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνετε, αφού το γυρίσετε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβετε για να κλείσει από πάνω.
Αλατοπιπερώνετε την κοιλιά και γεμίζετε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβετε ή δένετε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσετε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Βάζετε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφετε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνετε.
Την τοποθετείτε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220οC σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνετε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνετε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.) Μετά από 45΄ χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 160οC.
Συνεχίζετε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να μη στεγνώσει το κρέας και αρπάξει το δέρμα, αλείφετε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄. Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζετε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο.
Για να σιγουρευτείτε ότι είναι έτοιμη, μπήγετε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγετε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 180οC τότε είναι έτοιμη.
Τη βγάζετε από το φούρνο, την καλύπτετε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Γέρνετε το ταψί και αφαιρείτε όσο περισσότερο λίπος μπορείτε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση.
Βάζετε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζετε με το αλεύρι. Αφήνετε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτετε το κρασί και συνεχίζετε το ανακάτεμα για να αποφύγετε το σβόλιασμα της σάλτσας.
Τέλος προσθέτετε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζετε τη σάλτσα, προσθέτετε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάτε τη γαλοπούλα για να ενισχύσετε τη σάλτσα. Αρωματίζετε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνετε. Σιγοβράζετε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει. Σουρώνετε τη σάλτσα και τη διατηρείτε ζεστή. Σερβίρετε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύετε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες.
Tips:
Τη γέμιση της γαλοπούλας θα την βάλετε αμέσως πριν την ψήσετε. Αν την αφήσετε για ώρα στην ωμή γαλοπούλα, υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης.
Για πιο έντονη γεύση, πιο καλοψημένο κρέας και ζουμερή γαλοπούλα, βάλτε λίγη γέμιση και ανάμεσα στην πέτσα και το κρέας.
Προσοχή να μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα, καθώς η γέμιση θα φουσκώσει από μόνη της.
Μπορείτε είτε να γεμίσετε τη γαλοπούλα είτε να μαγειρέψετε τη γέμιση ξεχωριστά. Προτείνεται το δεύτερο, έτσι ώστε να ψηθεί καλύτερα η γέμιση και να μείνει πιο ζουμερή η γαλοπούλα.
Πηγές: sintagespareas.gr, argiro.gr
