Στην επιλογή
Αν πιστεύετε ότι τα μεγάλα ψάρια είναι πάντα τα καλύτερα... κάνετε λάθος! Τα καλύτερα ψάρια είναι πάντα τα πιο φρέσκα, ανεξαρτήτως μεγέθους, και στην συνέχεια τα ψάρια «εποχής» -δείτε εδώ ποια είναι η καλύτερη εποχή για το κάθε ψάρι.
Τα μικρότερα ψάρια, τα λεγόμενα πετρόψαρα, μπορεί να αποδειχθούν πιο νόστιμα, πιο θρεπτικά, ενώ είναι σίγουρα και πιο φθηνά.
Αν πάλι θέλετε οπωσδήποτε μεγάλο ψάρι, ζητήστε από τον ιχθυοπώλη να είναι τουλάχιστον ελληνικό. Αν έχει μόνο εισαγωγής, προτιμήστε ψάρι από το Μαρόκο.
Για να διαπιστώσετε αν το ψάρι που θα επιλέξετε είναι φρέσκο, δεν αρκεί να γυαλίζουν τα μάτια του (όπως πιθανώς έχετε μάθει). Θα χρειαστεί να ελέγξτε αν τα βράγχια του είναι κόκκινα, να το μυρίσετε για να δείτε αν μυρίζει θάλασσα ή έντονη ψαρίλα και να το αγγίξετε για να δείτε αν είναι σφιχτό ή πολύ μαλακό (όσο πιο σφιχτό τόσο πιο καλό).
Στο καθάρισμα
Το καθάρισμα του ψαριού είναι ένας από τους βασικούς λόγους που πολλές νοικοκυρές αποφεύγουν να το μαγειρεύουν συχνά. Το καλύτερο που έχετε να κάνετε για να αποφύγετε την πολλή ταλαιπωρία είναι να το αγοράσετε καθαρισμένο.
Διαφορετικά, θα χρειαστεί να βγάλετε τα λέπια μόνη σας. Για να τα βγάλετε πιο εύκολα, βάλτε το ψάρι για λίγη ώρα στο ψυγείο, αφού πρώτα το έχετε τρίψει με ξύδι.
Στην συνέχεια, για να μην γεμίσετε όλη την κουζίνα με λέπια, τρίψτε το ψάρι μέσα σε ένα λεκανάκι με νερό.
Για να εξουδετερώσετε την «ψαρίλα» όταν ξεπαγώνετε κατεψυγμένο ψάρι για να το καθαρίσετε βάλτε μέσα στην λεκάνη λίγο γάλα και αλάτι.
Στην προετοιμασία
Αν πρόκειται να τηγανίσετε τα ψάρια, για να μην γεμίσετε όλη την κουζίνα με αλεύρια, αλευρώστε τα μέσα σε μία σακούλα.
Αν πρόκειται να τα ψήσετε, είναι απαραίτητο να τα αφήσετε πρώτα σε μία μαρινάτα από λάδι, χυμό λεμονιού, μαϊντανό, σκόρδο και κρεμμύδι. Χαράξτε τα, όμως, πρώτα βαθιά για να «τραβήξουν» καλά τη μαρινάτα. Στη συνέχεια, γεμίστε τις χαραγματιές με τυρί ή δεντρολίβανο.
Αν πρόκειται να ψήσετε το ψάρι μέσα σε αλουμινόχαρτο, μην ξεχάσετε να αλείψετε με λάδι και το ψάρι και το αλουμινόχαρτο, για να μην κολλήσουν.
Στο μαγείρεμα
Αν θέλετε να τηγανίσετε τα ψάρια, βάλτε σε ένα μεγάλο πιάτο κοσκινισμένο αλεύρι και αλάτι (για ακόμα πιο τραγανό αποτέλεσμα, προτιμήστε καλαμποκάλευρο και, πέρα από αλάτι, βάλτε πάπρικα, θυμάρι ή σκόνη γλυκάνισου). Αφού αλευρώσετε καλά τα ψάρια, τινάξτε τα λίγο και τοποθετήστε τα σε μεγάλο τηγάνι, στο οποίο έχει ήδη ζεσταθεί αρκετό ελαιόλαδο (τόσο ώστε να καλύπτει τα 2/3 των ψαριών).
Τηγανίζετε τα ψάρια για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά και στο τέλος τα «σβήνετε» με χυμό λεμονιού. Για να μην ανοίξουν τα ψάρια την ώρα που τα τηγανίζετε, προσθέστε στο λάδι μπόλικο αλάτι.
Αφού τα αποσύρετε από τη φωτιά, τα βάζετε σε απορροφητικό χαρτί πριν τα σερβίρετε.
Συμβουλή: Η ζαργάνα και τα μπαρμπούνια είναι ιδανικά ψάρια για τηγάνι.
Αν θέλετε να ψήσετε τα ψάρια στον φούρνο, και αφού τα έχετε μαρινάρει, χαράξει και προσθέσει δεντρολίβανο (ή μαϊντανό), τα τοποθετείτε σε ένα ταψί, μαζί με μία σκελίδα σκόρδο.
Προθερμαίνετε τον φούρνο και ψήνετε στους 180 βαθμούς, στη μεσαία σχάρα, για 12 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά (αν το ψάρι είναι πολύ μεγάλο μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο).
Αφού ψηθεί το ψάρι, το περιχύνετε με λαδολέμονο, αλάτι και πιπέρι.
Συμβουλή: Τα περισσότερα ψάρια ψήνονται εύκολα στον φούρνο –προτείνουμε σαρδέλα και βακαλάο.
Αν θέλετε να τα ψήσετε στην σχάρα, αφού η ψησταριά είναι έτοιμη και η σχάρα ζεσταμένη από πάνω, τα χαράζετε κατά μήκος της σπονδυλικής τους στήλης, τα αλατίζετε καλά, τα αλείφετε με λάδι (και την σχάρα) και τα τοποθετείτε πάνω.
Θα καταλάβετε ότι πρέπει να γυρίσετε πλευρά τα ψάρια αν η ουρά τους έχει κυρτώσει, ενώ θα είναι έτοιμα όταν θα ξεκολλούν με ευκολία από την σχάρα (συνήθως δεν χρειάζονται περισσότερα από 10-15 λεπτά, αν η φωτιά είναι δυνατή).
Συμβουλή: Ο κέφαλος, ο ξιφίας και η τσιπούρα είναι ιδανικά ψάρια για σχάρα.
Για βραστό ψάρι, π.χ. για σούπα, τοποθετείστε το ψάρι μέσα στην κατσαρόλα, όταν το νερό έχει αρχίσει να κοχλάζει. Με τον τρόπο αυτόν το κολλαγόνο στην κρούστα του ψαριού ζελατινοποιείται και δεν αφήνει τους χυμούς του ψαριού να φύγουν.
Για την ψαρόσουπα, αφού βράσει το ψάρι το αφαιρείτε προσεκτικά από την κατσαρόλα, μέσα στην οποία θα βράσετε στην συνέχεια –στο ίδιο- νερό, τα λαχανικά σας.
Συμβουλή: Οι δράκαινες και οι χάνοι κάνουν τέλεια ψαρόσουπα!
