Η προετοιμασία
Το αρνί που θα αγοράσουμε θα πρέπει να έχει πάνω του σφραγίδα, την οποία αν θέλουμε αφαιρούμε.
Φτιάχνουμε ένα μίγμα από αλατοπίπερο, ρίγανη, λάδι και λεμόνι. Αλείφουμε το αρνί μέσα και έξω. Αν θέλουμε προσθέτουμε στο εσωτερικό του αρνιού περισσότερα καρυκεύματα, όπως θρούμπι ή δεντρολίβανο. Επίσης, προαιρετικά, μπορούμε να κάνουμε στο κρέας χαραμάδες και να τοποθετήσουμε εκεί σκελίδες σκόρδου.
Το σούβλισμα
Περνάμε τη σούβλα από το άνοιγμα στην ουρά μέχρι το κεφάλι έως ότου η τρίαινα καρφωθεί στα μπούτια και βγει από το κρανίο. Χρησιμοποιούμε ειδικές δαγκάνες ή απλό σύρμα για να στερεώσουμε στη σούβλα το αρνί, δένοντάς το από δύο ή τρία σημεία της σπονδυλικής στήλης.
Αν χρησιμοποιήσουμε σκέτο σύρμα καλό θα είναι στο πίσω σημείο, όπου θα κάνουμε το δέσιμο να βάλουμε ένα μακρόστενο ξύλο κατά μήκος της ράχης. Αν δεν το κάνουμε, το αρνί δεν θα στερεώνεται μετά από λίγο, καθώς το κρέας θα ψηθεί και θα «συρρικνωθεί» ενώ το σύρμα θα διατηρήσει τη διάμετρό του. Στη συνέχεια δένουμε με το σύρμα το λαιμό και τα πόδια.
Ράβουμε την κοιλιά με μία σακοράφα και έναν χοντρό σπάγκο και στο τέλος κάνουμε έναν γερό κόμπο.
Η φωτιά
Προτείνουμε να σκάψετε δύο λάκκους: Έναν μεγάλο για το σούβλισμα και έναν μικρότερο για να έχετε έξτρα κάρβουνα. Αυτό γιατί αν χρειαστεί να προσθέσουμε κάρβουνα, είναι καλύτερο να είναι ήδη πυρωμένα. Σε αντίθετη περίπτωση κινδυνεύουμε να πάρει άσχημη μυρωδιά το κρέας.
Για να φτιάξουμε τη θράκα τοποθετούμε ξυλαράκια και χαρτιά κάτω-κάτω και από πάνω βάζουμε τα κάρβουνα. Ρίχνουμε λίγο οινόπνευμα ή λάδι και μόλις «πάρει» προσθέτουμε και άλλα κάρβουνα. Αν δεν παίρνει εύκολα η φωτιά χρησιμοποιούμε το πιστολάκι για μαλλιά (με καθαρά χέρια!).
Το ψήσιμο
Τα κάρβουνά μας θα πρέπει αρχικά να βρίσκονται περισσότερο στα δύο άκρα και λιγότερο –σχεδόν καθόλου- στο κέντρο. Αυτό γιατί τα μπούτια και το κεφάλι ψήνονται πιο δύσκολα από τα πλευρά. Στη συνέχεια ρυθμίζουμε τα κάρβουνα ανάλογα με το πώς ψήνεται. Όταν το κρέας στεγνώνει, περίπου ανά μισή ώρα, λαδώνουμε με λαδολέμονο κατά μήκος, δίνοντας έμφαση στο κεφάλι. Αν η φωτιά μας «πάρει» απότομα, δεν ρίχνουμε νερό αλλά λίγη στάχτη ή χώμα. Ψήνουμε γύρω στις 4 ώρες για ένα αρνί 11 κιλών και κάτω.
Ξέρουμε ότι ο πειρασμός είναι μεγάλος αλλά μην «τσιμπάτε» την πέτσα γιατί το "μέσα" θα γίνει στεγνό.
Ευχαριστούμε τον Νάσο Κρητικό για τις πολύτιμες συμβουλές του.