Και για να μην έχουμε μαγειρικές αστοχίες, ορίστε όσα πρέπει να γνωρίζουμε για την λεπτή τέχνη της… θράκας.
Πριν το ψήσιμο
Για το κρέας
Πριν ψήσουμε το κρέας μας, πρέπει να το έχουμε αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να το έχουμε στεγνώσει από νερά (σε περίπτωση που ήταν στην κατάψυξη) με χαρτί κουζίνας. Το αλάτισμα μπορεί να γίνει στο τέλος, ειδικά σε στεγνά κρέατα γιατί αφυδατώνονται γρηγορότερα.
Αν θέλουμε να δώσουμε επιπλέον γεύσεις και αρώματα στο κρέας μας, οφείλουμε να το προετοιμάσουμε αποβραδίς, είτε αλείφοντάς το με ένα μιξ μπαχαρικών είτε αφήνοντάς το να μουλιάσει μέσα σε μία μαρινάδα (π.χ. ελαιόλαδο, ξύδι ή λεμόνι και αρωματικά της αρεσκείας μας).
Για τη φωτιά
Η καύσιμη ύλη είναι σημαντική, τόσο για την ποιότητα του ψητού μας όσο και για την υγεία μας. Καλό είναι να επιλέγουμε κάρβουνα από ξύλο δρυός (ή κάτι παρεμφερές χωρίς υπολείμματα από ρητίνες) με όσο το δυνατόν καλύτερη θερμιδική απόδοση (αναγράφεται σε κάποιες συσκευασίες). Ως προσάναμμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κληματόβεργες, κουκουνάρια, τσόφλια από καρύδια ή αμύγδαλα (αν έχουμε κρατήσει γι’ αυτόν το σκοπό) και να προσθέσουμε κλαδιά μυρωδικών που δίνουν το άρωμά τους στο κρέας (ή ξυλαράκια ειδικά για κάπνισμα κρεάτων).
Ανάβουμε τα κάρβουνα αρκετή ώρα πριν το ψήσιμο (30 λεπτά το λιγότερο) και είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε όταν η φωτιά έχει καθίσει και βλέπουμε μια λεπτή στρώση στάχτης πάνω στην επιφάνεια. Κρατώντας το χέρι μας πάνω απ’ τη φωτιά καταλαβαίνουμε αν έχουμε τη σωστή θερμοκρασία ή πρέπει να περιμένουμε λίγο ακόμα (στο ύψος του ψησίματος πρέπει να αντέχουμε 6-8 δευτερόλεπτα).
Τέλος, είναι σημαντικό να λαδώσουμε τη σχάρα και να την αφήσουμε να ζεσταθεί καλά. Να είναι δηλαδή καυτή για να μην κολλήσει επάνω το κρέας.
Σημειωτέον, ότι αν έχουμε μεγάλη ψησταριά μπορούμε να κάνουμε και δύο ζώνες ψησίματος, μία με περισσότερα κάρβουνα και μία με λιγότερα που θα καίει και λιγότερο για να βάζουμε τα κρέατα που θέλουμε να ψηθούν πιο αργά από μέσα ή οτιδήποτε θέλει χαμηλότερη φωτιά (π.χ. λαχανικά).
Στο ψήσιμο
Για τη φωτιά
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η θερμοκρασία της θράκας πρέπει να διατηρείται σχετικά σταθερή. Αν δούμε τη φωτιά να αναζωπυρώνεται, δε ρίχνουμε νερό αλλά χοντρό αλάτι για να σβήσει, αλλά να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία. Αν πάλι δούμε τη φωτιά να πέφτει και θέλουμε να ανεβάσουμε θερμοκρασία, ανακατεύουμε τα κάρβουνα και κάνουμε λίγο αέρα ώστε να πυρακτώσουν.
Για το κρέας
Καλό είναι να μη γεμίζουμε τη σχάρα με κρέατα ώστε όταν γυρίσουμε το κομμάτι μας, να το τοποθετήσουμε με την άλλη πλευρά του σε μια κενή θέση όπου η σχάρα διατηρεί τη μέγιστη θερμοκρασία της. Φυσικά, δεν βιαζόμαστε για το γύρισμα, αλλά το κάνουμε στον χρόνο ψησίματος που πάνω-κάτω γνωρίζουμε από πριν (το πολύ να χρειαστεί να γυρίσει ακόμη μία φορά).
Γυρίζουμε το κρέας πάντα με λαβίδα και ποτέ με κάτι αιχμηρό (πηρούνι ή μαχαίρι) για να μην το «τραυματίσουμε» και χάσει πολύτιμα υγρά. Συνήθως, ξέρουμε πότε το κρέας είναι έτοιμο εντελώς εμπειρικά, αλλά μπορούμε πάντα να χρησιμοποιήσουμε ένα ειδικό θερμόμετρο (π.χ. 63-65 βαθμοί για μοσχάρι και 70 για χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο) ή να εμπιστευτούμε την αφή μας, αγγίζοντας ελαφρά το κρέας και εκτιμώντας τη σκληρότητά του (δεν το πιέζουμε πολύ όμως για να μη χάσουμε υγρά).
Τέλος, δεν το σερβίρουμε ποτέ χωρίς να το αφήσουμε πρώτα να «ξεκουραστεί» 5-10 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο ή (ή καπάκι αν είναι σε βαθύ σκεύος), ώστε να ξαναδέσει με τα ζουμιά του.