Τι χρειάζεστε
Ελιές φρέσκιες
Χοντρό αλάτι
Λεμόνια
Κιτρικό οξύ (ξινό)
Νερό
Ρίγανη ή θυμάρι
Τι κάνετε
Ξεπλένετε τις ελιές και κάνετε ένα γρήγορο ξεδιάλεγμα, για να πετάξετε όσες δεν είναι σε καλή κατάσταση ή έχουν τρύπες από έντομα.
Τοποθετείτε τις ελιές λίγες λίγες πάνω στο ξύλο κοπής και τις χτυπάτε με κάτι βαρύ (με έναν πλάστη, το εργαλείο που χτυπάτε το κρέας ή ένα σφυρί που έχετε καθαρίσει πρώτα) μία μία, ώστε να τσακίσουν. Να κάνουν δηλαδή ένα άνοιγμα κατά μήκος (ή κατά πλάτος), χωρίς όμως να σπάσει το κουκούτσι.
Βάζετε τις ελιές σε ένα καθαρό δοχείο (λεκάνη ή κουβά), γεμίζετε με νερό, προσθέτετε μερικές φέτες λεμόνι και σκεπάζετε. Για να μην βγαίνουν οι ελιές εκτός νερού βάζετε ένα βάρος από πάνω (ένα πιάτο π.χ.).
Αλλάζετε νερό καθημερινά και όταν περάσουν 10 μέρες δοκιμάζετε. Αν δεν έχουν ξεπικρίσει, συνεχίζετε τη διαδικασία και δοκιμάζετε ξανά κάθε μέρα. Προσοχή, δεν πρέπει να ξεπικρίσουν τελείως, αφού η πικράδα είναι σημαντικό στοιχείο της συνολικής γεύσης και της πολυπλοκότητάς τους.
Όταν είναι έτοιμες, φτιάχνετε την άλμη. Σε ποσότητα νερού ίση με όσο χρειάζεται για να καλύψετε τις ελιές σας, ρίχνετε λίγο λίγο το χοντρό αλάτι – δοκιμάζοντας για να ξέρετε πόσο αλμυρή είναι – και ανακατεύετε με το χέρι. Ελέγχετε τη σύσταση ρίχνοντας μέσα ένα αυγό. Αν ανέβει στην επιφάνεια, η άλμη σας είναι έτοιμη. Στο μίγμα προσθέτετε ½ κουταλάκι του γλυκού ξινό (κιτρικό οξύ) και λίγο χυμό λεμονιού και ανακατεύετε.
Βάζετε τις ελιές σε 1 ή περισσότερα δοχεία για ελιές (ή σε βαζάκια) μαζί με την άλμη, ρίχνετε μέσα μερικές φέτες λεμόνι και, προαιρετικά, λίγη ρίγανη ή θυμάρι, και «σφραγίζετε» προσθέτοντας 1 δάχτυλο ελαιόλαδο από πάνω.
Περιμένετε 15 μέρες και απολαμβάνετε τις ελιές σας, συνοδεύοντας τις σαλάτες και τους μεζέδες σας.