Στον χασάπη
Πηγαίνουμε μόνο στον κρεοπώλη που εμπιστευόμαστε και ζητάμε έντερα και συκωταριά από κατσίκι ή αρνί μικρής ηλικίας, ώστε να έχει τραφεί μόνο με γάλα, αποφεύγοντας έτσι τις πιο δυσάρεστες μυρωδιές.
Καθαρίζουμε καλά τα έντερα
Πλένουμε πολύ καλά τα έντερα, είτε γυρίζοντάς τα μέσα έξω με ένα μακρύ λεπτό κυλινδρικό αντικείμενο, όπως π.χ. μία βελόνα πλεξίματος, είτε κόβοντάς τα κατά μήκος με ένα ψαλίδι. Όταν είναι πεντακάθαρα, τ’ αφήνουμε μέσα σε μια λεκάνη με νερό και στιμμένο λεμόνι, στο ψυγείο, μέχρι ν΄ασπρίσουν. Βγάζοντάς τα, τα ξεπλένουμε καλά και τα περνάμε και μία πλύση με ξύδι για σιγουριά.
Ξεπίκρισμα
Πριν προχωρήσουμε ρίχνουμε οπωσδήποτε τη συκωταριά (και τα έντερα μαζί, αν θέλουμε) για πέντε λεπτά σε νερό που βράζει, ώστε να ξεπικρίσει. Πετάμε το νερό και ξεπλένουμε αμέσως με νερό και ξύδι, καθαρίζοντας συγχρόνως από περιττά λίπη. Κατόπιν, ψιλοκόβουμε σχολαστικά.
Προσοχή στο τάιμινγκ
Όταν το μίγμα που βράζει είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το ρύζι και περιμένουμε άλλα δώδεκα με δεκαπέντε λεπτά, ώστε να γίνουν όλα μαζί. Τα μυρωδικά μας (άνιθο, μαϊντανό και ό,τι άλλο μας αρέσει) τα προσθέτουμε στο τέλος για να διατηρηθούν πιο έντονα τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά τους. Το αυγολέμονο, πάλι, το φτιάχνουμε μετά την Ανάσταση λίγο πριν φάμε τη μαγειρίτσα μας για να είναι φρέσκια και ζεστή.
Για πετυχημένο αυγολέμονο
Για το αυγολέμονο χτυπάμε χωριστά τον κρόκο και το ασπράδι ή χρησιμοποιούμε μόνο τους κρόκους. Πριν του ρίξουμε ζεστό ζωμό απ’ τη σούπα, αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία της, ώστε να μη μαγειρευτεί το αυγό και μας «κόψει» στην τελική ευθεία.
Λάιτ εκδοχή
Αντί για εντόσθια κατσικιού ή αρνιού, χρησιμοποιούμε συκωτάκια κοτόπουλου και συμπληρώνουμε τη σούπα με κομματάκια κοτόπουλο. Θα γλιτώσουμε τη φασαρία με τα έντερα και τις συκωταριές, αλλά, απ’ την άλλη, θα θυμίζει ελαφρώς κοτόσουπα.
Χορτοφαγική παραλλαγή
Αν είμαστε χορτοφάγοι ή, απλώς, τα εντόσθια δεν είναι του γούστου μας, τα αντικαθιστούμε με ένα μιξ μανιταριών και ξεμπερδεύουμε πιο εύκολα, με ένα αντίστοιχα ιδιαίτερο και αξιομνημόνευτο γευστικό αποτέλεσμα.
Καλή Ανάσταση!