Η γλουτένη δεν είναι τίποτε άλλο από μια πρωτεΐνη που βρίσκεται σε κάποια δημητριακά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη και σε μικρότερο βαθμό στη βρώμη καθώς και τα προϊόντα τους, όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά, οι φρυγανιές, τα παξιμάδια, τα κρουτόν και άλλα αρτοποιήματα όπως πίτες, κέικ ή μπισκότα. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.
Άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη είναι ορισμένα είδη σοκολατούχου γάλακτος ή γιαουρτιού με δημητριακά ή φρούτα. Επίσης, ορισμένα είδη αλλαντικών όπως τα λουκάνικα, το παριζάκι, οι κονσέρβες κρέατος, οι απομιμήσεις θαλασσινών και ορισμένα είδη τυριών όπως το ροκφόρ, το blue cheese και τυριά με μορφή κρέμας. Γλουτένη μπορεί να βρεθεί και σε σούπες, ζωμούς, μαγιονέζες, κέτσαπ και μουστάρδες εμπορίου, καθώς και σε σάλτσες για σαλάτες, σε μαρινάδες, όπως και σε φρούτα, λαχανικά ή όσπρια σε κονσέρβα. Γλουτένη μπορεί να συναντήσουμε και σε ορισμένους χυμούς ή ποτά με συντηρητικά ή πρόσθετα, στη μπίρα αλλά και σε ποτά από βύνη όπως, επίσης, σε ξηρούς καρπούς σε κονσέρβα ή όταν είναι καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι και σε ορισμένες τσίχλες, καραμέλες, γαριδάκια, τσιπς, σοκολάτες και κάποια φάρμακα.
Τροφές χωρίς γλουτένη είναι το φυσικό γιαούρτι, η κρέμα γάλακτος, όλα τα είδη κρέατος, πουλερικών, ψαριών, αυγών και τα περισσότερα είδη τυριών, όλα τα φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα, όλα τα φρέσκα λαχανικά, όλα τα όσπρια, το ρύζι, η κινόα, το ρυζάλευρο, οι πατάτες, το καλαμπόκι, το καλαμποκέλαιο, το κεχρί, οι ξηροί καρποί.
Γλουτένη και υγεία
Υπάρχει ένα μικρό ποσοστό πληθυσμού που έχει δυσανεξία στη γλουτένη ή αλλιώς κοιλιοκάκη.
Η κοιλιοκάκη, με απλά λόγια, είναι η αυτοάνοση καταστροφή του λεπτού εντέρου όταν έχουμε κατανάλωσει έστω και μικρή ποσότητα γλουτένης.
Το λεπτό έντερο είναι υπεύθυνο για την απορρόφηση όλων τον θρεπτικών συστατικών της διατροφής μας, έτσι εύκολα καταλαβαίνει κανείς οτι εμφανίζεται δυσαπορρόφηση, αδυναμία διατήρησης βάρους ή αν μιλάμε για παιδιά αδυναμία αύξησης βάρους. Συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι φλεγμονή στο έντερο με διάρροιες, κοιλιακό πόνο, κράμπες, τυμπανισμό. Σε αυτά τα άτομα αν αφαιρεθεί εντελώς η γλουτένη από την διατροφή τους δεν αντιμετωπίζουν πρόβλημα και μπορούν να ζήσουν φυσιολογικά. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να γίνει αντικατάσταση των αμυλούχων προϊόντων που περιέχουν γλουτένη με προϊόντα όπως ρύζι, καλαμπόκι, κεχρί, κινόα και το φαγόπυρο τα οποία δεν περιέχουν γλουτένη και με ειδικά φαρμακευτικά προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Γλουτένη και αδυνάτισμα
Με εξαίρεση τα άτομα που έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη, κανείς άλλος δεν έχει λόγους να φοβάται τη γλουτένη και τα σιτηρά.
Η γλουτένη δεν μας παχαίνει, αυτό που μας παχαίνει είναι οι θερμίδες, ανεξάρτητα από το αν προέρχονται από ρύζι, που δεν έχει γλουτένη, ή από μια φρατζόλα ψωμί, που έχει γλουτένη.
Πολλοί άνθρωποι που καταναλώνουν τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη παίρνουν βάρος στην πραγματικότητα. Αυτό συμβαίνει επειδή τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη όπως ψωμί, δημητριακά, έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, ζάχαρη και θερμίδες για να έχουν καλύτερη γεύση και υφή. Εάν δεν υπάρχει ευαισθησία στη γλουτένη, τότε η καλύτερη επιλογή είναι η κατανάλωση μικρότερων μερίδων δημητριακών ολικής αλέσεως όπως το καστανό ρύζι, βρώμη και quinoa. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και προκαλούν κορεσμό, ώστε η κατανάλωση μικρότερων μερίδων να είναι επαρκής.
Μάλιστα, μία δίαιτα χωρίς γλουτένη μπορεί να γίνει συνώνυμη μειωμένης πρόσληψης φυτικών ινών, βιταμινών του συμπλέγματος Β, βιταμίνης Ε, σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου και άλλων μετάλλων.
Πριν βιαστείτε, λοιπόν, να αποκλείσετε τη γλουτένη από τη διατροφή σας ξανασκεφτείτε το, δεν υπάρχει λόγος εάν δεν πάσχετε από κοιλιοκάκη. Αυτό που θα μας δώσει την απώλεια βάρους είναι η διαφορά θερμίδων (κατανάλωσης μείον τη δαπάνη).
Η απώλεια βάρους αποτελεί μια σοβαρή υπόθεση και θα πρέπει να την αντιμετωπίσουμε με συστηματική αλλαγή των διατροφικών μας συνηθειών και του τρόπου ζωής μας γενικότερα. Η απώλεια βάρους πρέπει να έρχεται μέσα από μία ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή, χωρίς να αποκλείονται θρεπτικά συστατικά όπως είναι η γλουτένη.
Ακολουθώντας, λοιπόν, μια ισορροπημένη διατροφή σε συνδυασμό με φυσική δραστηριότητα, να είστε σίγουροι πως η ζυγαριά θα αρχίσει να δείχνει λιγότερο και εσείς θα νιώθετε πιο χαρούμενοι.
Όσον αφορά τη διάγνωση για κοιλιοκάκη, με μια απλή εξέταση αίματος δεν μπορείτε να μάθετε αν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη. Μια εξέταση αίματος από μόνη της δεν αρκεί. Οι πρώτες ενδείξεις θα πρέπει να οδηγήσουν σε ειδική εξέταση αίματος για τη διαπίστωση της παρουσίας αντισωμάτων έναντι της γλιαδίνης, της ρετικουλίνης και του ενδομυίου. Σε περίπτωση παρουσίας τέτοιων αντισωμάτων στο αίμα, απαιτείται ταυτοποίηση της πάθησης με βιοψία δείγματος του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου που λαμβάνεται με γαστροσκόπηση. Οι σύγχρονες ιατρικές πρακτικές απαιτούν για την οριστική διάγνωση μία σειρά από τρεις βιοψίες έπειτα από εναλλαγή δίαιτας με και χωρίς γλουτένη.