Υλικά:
1/2 κιλό χοιρινό
2 πόδια χοιρινά
1 κεφάλι σκόρδο
1/2 ποτήρι ξύδι
Χυμός από 5 λεμόνια
Αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένετε τα πόδια χοιρινού και τα βράζετε στη χύτρα ταχύτητας για 1,5 ώρα. Σουρώνετε το ζωμό από τα χοιρινά πόδια και το βάζετε σε μια κατσαρόλα. Κόβετε το κρέας γύρο από τα πόδια και το προσθέτετε στην κατσαρόλα με το ζωμό. Σε μια κατσαρόλα βράζετε νερό, βάζετε το κρέας και το βράζετε για 1 ώρα. Μόλις ψηθεί το σουρώνετε και κρατάτε το ζωμό. Ψιλοκόβετε το κρέας και το προσθέτετε μαζί με το ζωμό του στη κατσαρόλα με τα πόδια. Τα σιγραβράζετε όλα μαζί για 15 λεπτά.
Καθαρίζετε το κεφάλι σκόρδου και το χτυπάτε στο μπλέντερ μαζί με το ξύδι και λίγο αλάτι. Προσθέτετε στο μίγμα το λεμόνι και το περιχύνετε στο κρέας. Ανακατεύετε, δοκιμάζετε μήπως χρειάζεται αλάτι και το αφήνετε για 15 λεπτά ακόμα να σιγοβράσει. Μοιράζετε την πηχτή σε μπολ και την αφήνετε να κρυώσει. Μόλις πήξει αναποδογυρίζετε το μπολ και σερβίρετε.
Συνταγή: nostimesyntages.gr
Αγριογούρουνο σαλμί (Γιάννενα)
Υλικά:
1/2 κιλό αγριογούρουνο σε κομμάτια, χωρίς το κόκαλο
1/2 φλ. ελαιόλαδο
1 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό
1 φλ. ζωμός βοδινού
1 μεγάλο καρότο
1 μέτριο κρεμμύδι
1 μέτρια ρίζα σέλινο σε κομματάκια
2 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνη
Αλάτι - Πιπέρι
Για τη μαρινάτα:
1/2 κούπας λάδι
2 μικρά καρότα σε φέτες
2 μικρά κρεμμυδάκια
1 μικρή ρίζα σέλινο σε κομματάκια
2 σκελίδες σκόρδο
3 κλωνάρια μαϊντανός
2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομματάκια
10 κόκκους πιπέρι
Eκτέλεση:
Ετοιμάστε τη μαρινάτα. Βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει. Ρίξτε τα υπόλοιπα 9 υλικά κι ανακατέψτε τα επάνω στη φωτιά 10', ώσπου να ροδίσουν ελαφρά. Ρίξτε το κρασί και το ξίδι, σκεπάστε και σιγοβράστε τη μαρινάτα για 30'.
Αφήστε τη να κρυώσει. Αφαιρέστε τα κρεμμύδια, τα δαφνόφυλλα και τα γαρίφαλα και περιχύστε με τη μαρινάτα αυτή τα κομμάτια του κρέατος, που έχετε τοποθετήσει σ' ένα πήλινο σκεύος. Σκεπάστε το κι αφήστε το για 24 ώρες στο ψυγείο.
Βγάλτε το κρέας από τη μαρινάτα κι αφήστε το να στραγγίσει σε τρυπητό. Βάλτε το λάδι σε κατσαρόλα επάνω σε δυνατή φωτιά, να κάψει και σωτάρετε μέσα σ' αυτό το κρέας. Ρίξτε το κρασί, τον ζωμό κρέατος, το καρότο, το κρεμμύδι, το σέλινο, τα σκόρδα, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάστε και σιγοβράστε, ώσπου να μαλακώσει το κρέας και να μείνει με λίγη σάλτσα. Κατεβάστε το από τη φωτιά. Βγάλτε τα κομμάτια του κρέατος σε ζεστή πιατέλα και διατηρήστε τα ζεστά σε χαμηλό φούρνο. Αφαιρέστε τα από τη σάλτσα και πετάξτε το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τα φύλλα δάφνης. Την υπόλοιπη περάστε την από μύλο λαχανικών ή στο μπλέντερ και κατόπιν από λεπτή σίτα, να γίνει λεία. Περιχύστε μ' αυτήν τα κομμάτια του κρέατος και συνοδέψτε το με χυλοπίτες.
Συνταγή: gma-nitsa.gr
Πουτρίδα (Κεφαλονιά)
Υλικά:
1 κιλό χοιρινό ψαχνό από σπάλα
2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
1 φλ. λάδι
Αλάτι - πιπέρι
1 μέτριο λάχανο περίπου 1 κιλό
2 κ.σ. πάπρικα γλυκιά
2 μικρές καυτερές πιπεριές αποξηραμένες
Εκτέλεση:
Kόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Σε κατσαρόλα βάζετε το κρεμμύδι με λίγο νερό να βράσει, προσθέτετε το λάδι και ανακατεύετε μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.
Βάζετε το κρέας ανακατεύοντας για λίγα λεπτά να σωταριστεί ελαφρώς. Προσθέτετε ζεστό νερό και αφήνετε το κρέας σε μέτρια φωτιά να βράσει. Στο διάστημα αυτό καθαρίζετε το λάχανο αφαιρώντας τα χοντρά μέρη του, και κόβετε σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Όταν το κρέας κοντεύει να βράσει προσθέτετε αλάτι λίγο πιπέρι και βράζετε για λίγο. Φροντίζετε να έχει μείνει με αρκετή σάλτσα.
Το βγάζετε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και το αφήνετε για λίγο σε μια πιατέλα. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το λάχανο ανακατεύοντας μέχρι να μαραθεί. Προσθέτετε την πάπρικα και τις καυτερές πιπεριές ή το μπούκοβο, αν θέλετε Ανακατεύετε ξανά και προσθέτετε πάνω από το λάχανο το κρέας και αφήνετε να βράσει μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του.
Συνταγή: tilife.gr
Γιαπράκια (Κοζάνη)
Υλικά:
500 γρ μοσχαρίσιος κιμας
500 γρ χοιρινός κιμάς
1 φλ. ρύζι
1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο στον τρίφτη
Aλάτι - Πιπέρι
Κόκκινο πιπέρι
Μπούκοβο
1 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 φλ. κρασί μαύρο ή κόκκινο
Χυμός απο 1 λεμόνι
1 κ.σ. φυτίνη
Αρμιά ή λάχανο ζεματισμένο
Πελτές
Εκτέλεση:
Ανακατεύετε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο σκεύος. Παίρνετε τα φύλλα από το λάχανο και τα κόβετε στο μέγεθος που θέλετε να κάνετε τα γιαπράκια.
Βάζετε γέμιση και τυλίγετε το φύλλο σφιχτά (σαν ντολμάδες). Αραδιάζετε τα γιαπράκια σε σειρές σε μια κατσαρόλα. Στον πάτο της κατσαρόλας βάζετε το σκληρό μέρος απ το λάχανο, για να μη κολλήσουν τα γιαπράκια.
Διαλύετε σε νερό πελτέ ντομάτας ανάλογα με πόσο κόκκινα τα θέλετε και το ρίχνετε στην κατσαρόλα. Στύβετε ένα λεμόνι και ρίχνετε λίγη φυτίνη και λάδι. Σκεπάζετε τα γιαπράκια με φύλλα από το λάχανο, ρίχνετε νερό και τα αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Θα είναι έτοιμα μόλις μαλακώσουν τα φύλλα απ το λάχανο.
Συνταγή: kozanimedia.gr
Καρβαβίτσα (Θράκη)
Υλικά:
Χοιρινά έντερα
1 συκωταριά χοιρινή πλήρης (συκώτι, πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα)
1 κιλό κρέας χοιρινό
3 μεγάλα πράσσα ψιλοκομμένα
Φλούδα από μισό πορτοκάλι ψιλοκομμένη
2 πιπεριές κόκκινες τσούσκες ψιλοκομμένες
2 κ. σ. σπυριά μπαχάρι
2 κ. σ. σπυριά μαύρο πιπέρι
3 κ. σ. κόκκινο γλυκό πιπέρι σκόνη
2 κ. σ. αλάτι
1/2 φλ. ρύζι
Eκτέλεση:
Πλένετε πολύ καλά τα έντερα. Πλένετε καλά την συκωταριά, την ζεματάτε, πετάτε τα περιττά λίπη και την κόβετε κομματάκια περίπου 2x2 ή και λίγο μεγαλύτερα.
Βράζετε λίγο το χοιρινό κρέας και το κόβετε σε αντίστοιχα μικρά κομματάκια. Βάζετε όλα τα υλικά μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη και τα ανακατεύετε καλά, προσθέτετε νερό για να είναι σχετικά υδαρής η γέμιση και με την βοήθεια ενός χωνιού γεμίζετε τα έντερα ένα-ένα δένοντας τις άκρες με κλωστή.
Βάζετε τα γεμάτα έντερα κυκλικά σε μεγάλη κατσαρόλα και τα βράζετε σε ελαφρά αλατισμένο νερό που τα σκεπάζει καλά, σιγά-σιγά για 5-6 ώρες σε χαμηλή φωτιά, κάνοντας με μια οδοντογλυφίδα τρύπες στα έντερα (μόλις πάρουν βράση) για να μην σκάσουν και διαλυθεί η γέμιση στην κατσαρόλα.
Παλιά την καρβαβίτσα την έβραζαν πάνω στην σόμπα όλη νύχτα με χαμηλή φωτιά σιγ- σιγά. Τα μυρωδικά και μπαχαρικά μπορείτε να τα αυξομειώσετε ανάλογα με τις προτιμήσεις σας σε έντονη ή απαλή γεύση. Το σωστό είναι πικάντικη καυτερή γεύση με έντονη μυρωδιά μπαχαρικών. Γευστικά ταιριάζει πολύ με σαλάτα λάχανο τουρσί.
Συνταγή: sintagespareas.gr
