Το σωστό κομμάτι
Όταν πρόκειται για το μοσχάρι, ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε είναι πως τα καλά κομμάτια του μοσχαριού, συνήθως προέρχονται από τις πλάτες και το πίσω μέρος του ζώου, όπως το κιλότο, η σπαλομπριζόλα και το κόντρα φιλέτο. Θυμηθείτε επίσης ότι τo νουά (μπούτι) είναι κατάλληλο για ψητό στην κατσαρόλα, το κιλότο κάνει υπέροχο λεμονάτο και κοκκινιστό ενώ το στήθος γίνεται νόστιμος κιμάς! Μπορείτε επίσης να βρείτε εδώ πώς να μαγειρέψετε το κάθε κομμάτι του μοσχαριού.
Σημαντική επίσης πληροφορία είναι ότι είναι καλό να κρατάτε τα κόκαλα μιας και είναι πολύ καλοί αγωγοί της θερμότητας επισπεύδοντας έτσι το χρόνο μαγειρέματος. Πολλοί μάγειρες μάλιστα υποστηρίζουν ότι το κρέας με κόκαλο έχει καλύτερη και πιο έντονη γεύση απ' ότι ένα κομμάτι κρέας φιλέτο.
Το χρώμα του κρέατος
Πολλοί εκτιμούν ότι το χρώμα είναι η σημαντικότερη ένδειξη σχετικά με τη ποιότητα ενός κομματιού κρέας. Όταν πρόκειται για μοσχάρι, ψάξτε για ένα κομμάτι που είναι σκούρο κόκκινο ή κόκκινο του κερασιού. Να αποφεύγετε το μοσχάρι το οποίο είναι καφετί χρώμα αφού αυτό σημαίνει ότι έχει εκτεθεί κάπου κι έχει σιτέψει παραπάνω από όσο χρειάζεται. Συμβουλευτείτε πάντως τον κρεοπώλη σας για οποιαδήποτε απορία!
Μυστικά για το σωστό ψήσιμο
-Διαλέξτε ένα κομμάτι αρκετά παχύ που να έχει μεγάλη ποσότητα από λίπος. Το λίπος σημαίνει κρέας "ζουμερό" και κανείς δεν θέλει μια στεγνή μπριζόλα.
-Πρέπει πάντα να λαμβάνετε υπόψη το πάχος της μπριζόλας. Για παράδειγμα, αν ψήσετε μια μπριζόλα μεσαίου πάχους για 4 λεπτά, μπορεί να βγει σχεδόν ωμή, ενώ αν ψήσετε μια λεπτή μπριζόλα στον ίδιο χρόνο θα έχετε μια μέτρια προς καλοψημένη μπριζόλα.
-Αν θέλετε να αλατώσετε την μπριζόλα σας, αφήστε το αλάτι να καθίσει πάνω στο κρέας για τουλάχιστον 40 λεπτά. Μπορείτε ακόμα και να επαναλάβετε την κίνηση, αν το επιθυμείτε, μέσα στο συγκεκριμένο διάστημα. Αυτό θα επιτρέψει στο αλάτι να εισχωρήσει μέσα στο κρέας και κατ' επέκταση να είναι πιο νόστιμο αργότερα.
-Οι θερμοκρασίες στο ψήσιμο παίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο. Για ένα rare κομμάτι κρέατος η θερμοκρασία είναι γύρω στους 54 βαθμούς Κελσίου. Για ένα κομμάτι medium rare, η θερμοκρασία υπολογίζεται γύρω στους 57 βαθμούς Κελσίου. Για ένα κρέας μέτρια ψημένο η ιδανική θερμοκρασία είναι 63 βαθμοί Κελσίου. Τέλος για μια καλοψημένη μπριζόλα θέλετε στους 71 βαθμούς Κελσίου. Μπορείτε ακόμη καλύτερα να αγοράσετε ένα ειδικό θερμόμετρο για να διευκολυνθείτε στην διαδικασία.
-Για rare μπριζόλα, που να είναι κόκκινη στη μέση θα πρέπει να ψήσετε τη μπριζόλα για περίπου 1,5 λεπτό από κάθε της πλευρά. Αν θέλετε να έχετε medium rare με ροζ χρώμα, θα πρέπει να διπλασιάσετε το χρόνο, στα 3 λεπτά περίπου από κάθε πλευρά. Για μέτριο ψήσιμο και ζουμερό αποτέλεσμα, θα πρέπει να ψήσετε τη μπριζόλα για 5 περίπου λεπτά, πάντα από κάθε πλευρά. Από εκεί και πέρα αν θέλετε μια καλοψημένη μοσχαρίσια μπριζόλα, θα πρέπει να την ψήσετε τουλάχιστον 7 λεπτά σε κάθε πλευρά.
- Καλό θα είναι επίσης, να ψήνετε την μπριζόλα σε δυνατή φωτιά για να μη στεγνώσει, καθώς επίσης να λαδώνετε το κρέας και όχι τη σχάρα προκειμένου να αποφύγετε περιττό καπνό που στεγνώνει το κρέας.
-Όταν τελειώσετε το ψήσιμο, αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν το κόψετε. Αν τα υγρά της μπριζόλας κρυώσουν ελαφρώς πριν την κόψετε και την σερβίρετε, θα κάψουν λιγότερο την γλώσσα σας. Οπότε αυτό είναι ένα καλό κόλπο για να το έχετε στο μυαλό!
